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LA VINIFICATION 2/4
Macération, fermentation et arôme du vin : on vous en dit plus !
La macération
- Le vin rouge, après l’éraflage, le foulage permet de faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût. Ensuite, la macération dure deux ou trois semaines, et consiste à laisser macérer la peau et la pulpe du raisin ensemble. Pendant la macération, les parties solides (les pellicules, les pulpes et les pépins) remontent à la surface et forment le « chapeau de marc ».
Le viticulteur, à l’aide d’un pilon, va casser le « chapeau de marc » et l’enfoncer dans le moût de raisin en fermentation pour la qualité de la couleur, des tanins et des arômes. Ce qui va permettre de donner cette couleur violacée au vin rouge.
- Le rosé dit “de saignée”, connaît aussi l’éraflage et la macération, mais quand à elle, ne dure qu’entre une demi-journée et deux jours.
- Le blanc est directement pressé afin de ne recueillir que le jus et ne connaît pas le processus de macération.
La fermentation
- Tous les vins passent ensuite à l’étape de la « fermentation alcoolique » durant environ dix jours, les levures transforment le sucre en alcool, le liquide peut alors être appelé vin.
- La « fermentation malolactique » est la deuxième fermentation utilisée pour les vins rouges et rarement pour les vins rosés, mais pas pour les vins blancs. Cela permet de stocker le vin pendant quelques semaines pour qu’il perde son acidité.
- A savoir, le rosé n’est pas un mélange de blanc et de rouge.
Deux méthodes coexistent pour l’obtenir :
- Soit, comme pour le vin rouge mais il macère moins longtemps, c’est alors un “rosé de saignée”.
- Soit, comme pour les blancs mais avec du raisin rouge, c’est à dire que le raisin est pressé après égrappage afin de ne récolter que le jus, on parle alors de “rosé de pressurage”.
L’arôme
Les arômes des vins rouges, blancs et rosés, dépendent de leurs cépages, mais la plus part se traduisent par :
- Les vins rouges sont connus pour leurs caractéristiques gustatives. Ils sont souvent définis comme « tanniques » : une sensation de velours ou très râpeux, léger ou très charpenté (corsé), fruités, épicés… Exemple : Le pinot noir (fruits rouges) ou Grenache noir (confiture, épices, poivre vert).
- Les vins blancs n’ont pas de tannin, ils sont plutôt proches des fruits d’été, fleuris, confiserie… Exemple : Chardonnay (noisette, beurre, fraise, pêche) ou Muscat (rose, jasmin, muscat).
- Les vins rosés sont peu tanniques, n’ont pas d’arômes caractériels, ils sont proches des fruits rouges en fin de bouche.
Pour en conclure, que ce soit les vins rouges, les vins blancs et les vins rosés, tous ont des différences. Chacun a sa couleur, son arôme et aussi son procédé de fabrication.
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