Les étapes de la vinification d’un vin effervescent (champagne, crémant, mousseux)

LA VINIFICATION 3/4

Comment se procède la vinification d'un vin effervescent (champagne, crémant, mousseux) ?

• En premier lieu, nous retrouvons l’élaboration d’un vin blanc ou l’élaboration d’un rosé sec en fonction du type de vin effervescent que l'on souhaite. 
• Deuxièmement, on parle de « liqueur de tirage ». Cette action signifie l'ajout de sucre et des levures au vin tranquille dans la bouteille. Elle sert à activer la prise de mousse (fermentation en bouteille) du champagne et de tout vin effervescent. A la suite de cette étape, capsuler la bouteille.
• Troisièmement, la« prise de mousse », les bouteilles sont allongées et empilées sur des lattes dans des caves à une température d'environ 12°C. Cette étape consiste à faire une deuxième fermentation alcoolique (le sucre se transforme en alcool et le gaz carbonique reste enfermé dans la bouteille) qui rend effervescent un vin tranquille. A l’aide de la pression qui monte, le vin devient effervescent. La prise de mousse se déroule en bouteilles mais s’effectue parfois dans de grandes cuves fermées pour certains mousseux français ou étrangers, comme par exemple le Prosecco qui est un vin effervescent italien.Voici les durées du mûrissement en cave :
• 9 mois = Crémant
• 15 mois = Champagne non millésimé
• 36 mois = Champagne millésimé.

• Quatrièmement, une fois le temps de la prise de mousse effectué voici l'étape du «remuage ». Le remuage a pour but de rassembler le dépôt dans le goulot de la bouteille. Ce procédé consiste à tourner très progressivement chaque bouteille sur elle-même, tout en la faisant passer d'une position horizontale à une position la tête en bas que l'on appellera "sur pointe". Ainsi, le dépôt va descendre dans le col de la bouteille.
• Cinquièmement, le « dégorgement ». Cette étape consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Autrefois réalisée à la main, elle a évolué au fil du temps. La bouteille est plongée dans une « saumure » (un bain) à – 25°C durant 10 à 15min. Cela permet de former un glaçon qui emprisonne les dépôts. Lors de l’ouverture de la bouteille, la pression interne naturelle expulse le glaçon et évacue tous les dépôts avec lui.
• Sixièmement, la « liqueur de dosage » ou « liqueur d’expédition ». C’est le mélange de vin et de sucre élaboré dans certains vins effervescents. Une liqueur de dosage spécifique est adaptée à chaque cuvée. La quantité de sucre ajoutée est plus ou moins dosée dans la bouteille dégorgée (entre 0 et 6cl de liqueur). Cela différencie les goûts de chacun et permet de définir des critères par l’Union Européenne : 

•   extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre

• brut nature : moins de 3g/l
• brut : moins de 15 g/l
• extra-dry : de  12 à 20 g/l
• sec (ou dry) : de 17 à 37 g/l
• demi-sec : de 33 à 50 g/l
• doux : plus de 50 g/l

Il existe deux méthodes :

1. La méthode respectant les traditions champenoises : la liqueur de dosage est introduite dans la bouteille au moment de retirer le dépôt (dégorgement). Le vin ne quitte pas la bouteille.
2. La méthode par transfert : le vin est transféré dans une cuve où il est filtré de son dépôt et où il reçoit la liqueur de dosage avant le tirage définitif (remise en bouteille, cette fois pour être conçu pour la consommation).

Ce dosage s’effectue à l’aide d’une machine automatique ou semi-automatique appelée « la doseuse ». Elle traite en moyenne  18000 bouteilles/h.

• Pour finir, les bouteilles sont bouchées avec un bouchon en liège, capsulées, muselées. 

Durant la vinification, que change-t-on pour obtenir un vin doux ou un vin sec ?

La différence réside dans le pourcentage de sucre que le vin a laissé pendant sa fermentation. Grâce au sucre restant, le type de raisin et la fermentation détermineront si le vin sera :

• Liquoreux ou doux : plus de 45 grammes de sucre par litre.
• Moelleux ou demi-doux : entre 10 et 45 grammes de sucre par litre
• Demi-sec : entre 4 et jusqu’à 30 grammes de sucre par litre
• Sec : moins de 2 grammes de sucre par litre

Les vins doux sont fabriqués à base de raisins mûrs. Les raisins sont cueillis puis séchés au soleil afin de concentrer les sucres. Le sucre mis pendant la fermentation n’est pas totalement transformé en alcool. C’est pour cela que les vins doux sont plus utilisés pour les desserts.

Les vins secs sont fabriqués à base de raisins arrivant à maturité. Pendant la fermentation, tout le sucre du raisin est transformé en alcool. Il ne reste aucun sucre résiduel. Ils sont beaucoup moins sucrés que les vins doux. Ils contiennent moins de deux grammes de sucre résiduel par litre.

Il y a une différence au niveau des arômes :

• Les vins secs : fruités (pomme, poire, pêche, ananas,..), floraux (acacia, camomille, rose,..), herbacés (herbe coupée, poivron vert), fruits à coque (amande, noisette, noix), sucré (fruits secs, miel, vanille,..).
• Les vins doux : fruités (confits, exotiques,fruits secs,..), sucrés (miel, marmelade,…), boisés (cannelle..).

Certains cépages peuvent être utilisés pour élaborer du vin sec comme du vin liquoreux ou doux. Tandis que d’autres cépages ne servent que pour le vin sec. Chaque cépage a son caractère.

Exemple : Le Chardonnay est le cépage le plus utilisé pour les vins blancs. Au niveau des arômes il se dirige vers du fruité. En France il est utilisé généralement dans les régions Champagne et Bourgogne. Mais il est aussi à travers le monde (Italie, Australie, Etats-Unis..). Le Chardonnay il peut servir pour les vins secs comme pour les vins doux.

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