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LA VINIFICATION 4/4
Comme s'élabore la vinification d'un vin rouge léger ou d'un vin rouge corsé ?
Léger : un taux d'alcool moins élevé, sans tannin, peu coloré, mais équilibré.
Charnus : finesse aromatique et une quantité de tanins modérée.
Charpenter : extrait sec présentant une charpente tannique puissante.
Corsé : un taux d'alcool élevé, bonne présence en bouche, bonne consistance, une quantité de tanins faible.
® Vins rouges légers
Les vins rouges légers peuvent être élaborés de deux façons :
- Vinification classique : un protocole de cuvaison court entre 4 à 6 jours, vin peu tannique et couleur peu intense.
- Vinification en macération carbonique : (Ex : Beaujolais nouveau)
- Le raisin est récolté à la main pour avoir les raisins entiers.
- Après sulfitage, dans une cuve remplie de gaz carbonique, les raisins y sont versés entiers et non écrasés. Puis elle est fermée de manière à ce que l’air ne rentre pas.
- Le jus des raisins éclatés, est en contact direct avec les levures : la fermentation alcoolique.
- Le gaz carbonique formé est emprisonné dans la cuve. Un système de clapet laisse s'échapper l'excès de gaz.
- Les raisins entiers subissent une fermentation intracellulaire, transformation de la moitié de l'acide malique en alcool. Permet une diminution de l'acidité du vin. cette étape permet d’avoir des vins moins colorés et plus légers.
- La macération carbonique dure entre 4 à 15 jours.
- Puis procédé classique du vin rouge : pressurage, fermentation alcoolique, assemblage, élevage en fût ou en cuve, mis en bouteille.
- Couleur peu intense, arômes de fruits et de fraîcheur.
® Vins rouges charnus
Pour élaborer un vin rouge charnu, il y a différents facteurs qui subissent ou qui aident.
Exemple : un millésime ensoleillé, ou des vignes jeunes dont l’enracinement n’est pas suffisant, ou encore une cuvaison plutôt courte (10 jours maximum),…
Les vins rouges charnus sont élaborés avec un procédé classique, mais le passage en fût doit être modéré.
Couleur assez soutenue, arômes fruités, en bouche une quantité de tanins modérée.
Ces vins peuvent se consommer jeunes, mais aussi vieillis.
® Les vins rouges charpentés
Les facteurs qui permettent d’obtenir ces vins charpentés sont :
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Facteurs |
Besoins |
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Le terroir |
Terroir très ensoleillé pour élaborer des vins riches en tanins et en couleur. |
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Le cépage |
Cépages dont les tanins sont nobles pour élaborer des vins rouges charpentés (Pinot noir, Merlot, Syrah,..). |
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Le rendement maîtrisé |
Pour obtenir des raisins suffisamment riches en matières tanniques. |
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Le millésime |
Selon la météo, les vins seront plus ou moins charpentés. |
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La durée de cuvaison |
Plus la cuvaison est longue, plus la macération dure et plus les matières colorantes et les tanins de la pellicule du raisin se dissolvent dans le vin. |
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La possibilité de vieillissement |
Assouplir leurs tanins et acquérir un bouquet caractéristique, ne se boit pas jeune. |
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L’adjonction de vin de presse |
Plus tannique et plus coloré, utile si trop léger. |
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L’élevage en fût |
Apporte une touche boisée. |
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