Conseils Tonnellerie

1. Cadre réglementaire des cuves et Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène

Vernis tonnellerie

Ce qu’il faut savoir sur les produits issus de la tonnellerie

En qualité de contenant (fûts, foudres, barriques…), le bois est utilisé de façon ancestrale au contact des produits de la filière vitivinicole. Le bois est un matériau perméable aux gaz et pour lequel l’échange de molécules avec les vins et les eaux-de-vie de vin est recherché dans le cadre traditionnel de la filière vitivinicole. Il doit être apte au contact alimentaire en ce qui concerne les migrations non intentionnelles. La fiche bois de la NI 2012-93 de la DGCCRF prévoit les critères à respecter pour l'utilisation de bois au contact des denrées alimentaires.

Cela ne concerne pas la libération intentionnelle des constituants naturels du bois.

Les travaux de l’IFV achevés en 2011, démontrent l’absence de risque relatif au bois en ce qui concerne la migration des dioxines, furanes et HAP dans les vins au contact des barriques et morceaux de bois de chêne.
Ces éléments ont été transmis à l’ANSES.

Le principe de « contact alimentaire » s’intègre autour de règles générales définies par le Règlement cadre 1935/2004, qui impose l'inertie chimique de tout matériau au contact d'un aliment. Cela implique qu’il ne doit y avoir aucun risque de modification organoleptique de l'aliment (goût, odeur) solide, liquide ou pulvérulent et qu’aucune substance présentant un risque pour la santé du consommateur ne doit être libérée.

Des règlementations spécifiques consolident ce règlement cadre :

          - Règlement 10/2011 listant les matières premières utilisables (liste positive) dans les matières plastiques et définit les méthodes d'essais

          - Règlement 2023/2006, décrivant les bonnes pratiques de fabrication

          - Loi 2012-1442, interdit l'utilisation de bisphénol A dans certaines applications

          - les Règlements REACH et CLP concernant les dangers des produits chimiques.

Cette liste est non exhaustive, et il est du devoir du fabricant de procéder à un suivi règlementaire assidu afin de toujours proposer des produits sans substance préoccupante (SVHC) ou qui risqueraient le devenir.

Tous les autres revêtements entrant dans le cadre d’une application dite de « configuration alimentaire » (résines de sols, peintures murs…) ne sont pas concernés par cette règlementation mais doivent s’inscrire dans le cadre du déploiement d’une démarche HACCP. 

  •  Entretien : Les contenants en bois nécessitent un entretien et une hygiène rigoureuse.

Pour garantir une bonne hygiène de cave, il est conseillé d’éliminer tous les fûts piqués, moisis ou croupis. Avant remplissage avec le vin, les récipients en bois doivent être : rincés, détartrés, désinfectés si nécessaire, sentis et vérifiés vis-à-vis de leur étanchéité. Ne pas oublier de nettoyer ou de changer les bondes. L’entretien des récipients est plus délicat en cas d’utilisation non continue. En tenir compte et adapter l’entretien en conséquence.

Dans la mesure du possible, les laisser vides le moins longtemps possible.

  •  Produits de traitement et de préservation du bois

Les bois susceptibles d’entrer ou destinés à entrer en contact avec des vins ne doivent pas avoir fait l’objet de traitements de préservation.

2. Comment vernir un foudre ?

Le bois est un matériau perméable aux gaz et pour lequel l’échange de molécules avec les vins et les eaux-de-vie de vin est recherché dans le cadre traditionnel de la filière vitivinicole.

Les contenants en bois nécessitent un entretien et une hygiène rigoureuse.

Les bois susceptibles d’entrer ou destinés à entrer en contact avec des vins ne doivent pas avoir fait l’objet de traitements de préservation.

Vernir un foudre

La protection par un vernis microporeux à contact alimentaire des grands contenants est la meilleure solution lorsque l'on souhaite obtenir une protection du bois à long terme dans un milieu vinicole.

Une fois protégé, le contenant conservera durablement son esthétisme ainsi que ses caractéristiques chimiques d’échanges gazeux.

Préparer le bois

La préparation de la surface à protéger avant application d’un vernis spéciale tonnellerie doit être parfaitement maîtrisée afin de parfaire l’association résine/bois, de développer ainsi toutes les caractéristiques techniques : résistance à l’humidité, résistance aux agressions chimiques… et de garantir une bonne tenue dans le temps.

Le support doit être soit sec, propre et sain le support doit être propre, sain et sec, exempt de toutes matières non adhérentes pouvant nuire à la tenue du revêtement. Un dépoussiérage soigné doit être réalisé. Cette opération est indispensable car elle conditionnera la pénétration de la résine dans le bois.

Contrôler l'humidité : il est indispensable de contrôler le taux d'humidité du bois. Celui-ci ne doit pas  excède plus de 20 %. Un taux d’humidité supérieur à 20% en trainera un fendillement du bois.

Appliquer le vernis spécial tonnellerie.

Application en 1 ou 2 passes sans charger, dans le sens des veines du bois (l’application d’une couche augmente la brillance). Etaler la couche de vernis avec un spalter vernis une brosse plate vernis, une brosse pouce vernis ou un rouleau muni d'un manchon vernis.

Nous déconseillons lors de la restauration de foudre en cave d’utiliser un pistolet pression car il y a formation d’aérosols.

Conseils d’application : Egrener le vernis : entre couche égrener la surface avec de la laine d'acier n°000dans le sens des fibres bois. Ce procédé permet d'éliminer tous les défauts du bois qui ressortent lors de la première couche de vernis. Il évite les bulles d'air, les poussières ou les poils de pinceau incrustés. Il rend la surface parfaitement lisse pour un meilleur tendu du film.

Travailler en passes croisées, avant de finir dans sens des fibres du bois.

Cette technique permet de ne pas avoir de traces, de cordages ou de coulures après séchage.

Pour en savoir plus, consulter la gamme VERNIS SPECIALE TONNELLERIE