COMMENT PALLIER LA CONTAMINATION DES VINS ET DES CHAIS ?

Les viticulteurs craignent la contamination des vins et des chais compte tenu des conséquences économiques et organoleptiques que cela pourrait provoquer. Une fois contaminé, le goût du vin est altéré. Cela est dû à la présence des levures de contamination dans les chais, communément appelés brettanomyces.

L’origine des déviations organoleptiques :

Étymologiquement, tout ce qui peut exciter un récepteur sensoriel se qualifie d’organoleptique. Ainsi, le goût, la texture, la consistance ou encore la texture représentent les qualités organoleptiques d’une boisson ou d’un aliment.

Les déviations organoleptiques peuvent survenir tout au long des procédés qui transforment le jus de raisin en vin :

•              au niveau du raisin ;
•              lors de la vinification ;
•              au cours de l’élevage (manque d’hygiène…) ;
•              dans les bois comme la charpente, les barriques… ;

Les déviations organoleptiques peuvent également être dues aux problèmes au niveau du bouchon ou à une influence environnante particulière dans les chais : présence de moisi, de terre, de champignon, odeurs provoquées par les vieux fûts. Ce dernier type de déviation organoleptique est connu sous le terme d’ « odeur et de gout de moisi ».

Les causes des contaminations : les agents contaminants

Les contaminations ont toujours été associées aux bouchons de chais, mauvais hygiènes et entretiens de la cave ou des matériels vinaires.

En effet, la présence de champignons de terre dans les locaux est susceptible d’infecter les vins. Cela est dû aux spores qu’ils développent. Le manque de ventilation peut aussi créer du moisi et une odeur de liège qui pourrait donner un arrière-goût désagréable aux vins. Une saveur de vieux cuir est perçue lors des étapes de leur dégustation.

Les traitements primaires du bois destiné au stockage des liqueurs par des produits chimiques comme les chlorophénols font aussi partie des facteurs de contamination. Une fois mélangés à la moisissure, ils donnent naissance aux chloroanisoles, des molécules émanant une odeur très forte qui sont susceptibles d’intoxiquer toutes les bouteilles bouchées aux lièges et même les installations viticoles.

L’application de nos peintures anti-salissures sert à limiter les risques de pollution des chais par les émissions gazeuses contaminantes de type : pentachlorophénol (PCP), pentachloroanisole (PCA), trichloroanisole (TCA). Nos antirouilles sont aussi disponibles pour protéger les supports métalliques. Ces corrosions pourront être neutralisées grâce à nos transformateurs de rouille à l’eau.

Désormais, on connaît les sources d’haloanisole (= semblable à des moisissures). Ils proviennent de la transformation, par méthylation, dans un milieu clos ou dans une atmosphère humide, des moisissures halophénols non odorantes en haloanisoles odorants.

Que dit la loi pour pallier cette problématique ?

Depuis 1991 et en 1999, un ensemble de règlements a été créée pour pallier cette problématique :

•              Directive CEE en date du 21 mars 1991 : 
•              Interdiction de l’usage du PCP dans :
•              les immeubles ;
•              la fabrication d’emballages de produits agricoles ;
•              Décret en date du 27 juillet 1999 :
•              Interdiction du traitement de bois dans :
•              les aménagements et les constructions intérieurs ;
•              Les bois traités peuvent être utilisés dans les charpentes revêtues de vernis.

Les molécules véhiculées par l’air ambiant

Dans une cave avec une faible aération et peu d’entretien, les molécules de phénols volatils - molécules malodorantes - sont susceptibles de se fixer sur une charpente, les poutres, les barriques et même les matières sèches comme le béton ou les cartons.

Il existe aussi des produits que vous pouvez utiliser pour l’entretien de vos barriques et limiter les contaminations des vins et ainsi assurer une bonne production. L’usage DEPRO® VERNIS TONNELIER T+, vernis spécial de tonnellerie sur l’ensemble des chais permet de contribuer à la maîtrise des risques de contamination susceptibles de modifier l’arôme du vin.

Nous offrons des solutions complètes pour la protection de la tonnellerie telles que la lazure spéciale zone de bouge DEPRO® LAZUREX LIE DE VIN, le mastic d’étanchéité des fûts DEPRO® TONNEX VITI, tonneaux, contenants volumineux, portes de foudres et les peintures de protection du cerclage des fûts DEPRO® CERCLAGE WB VITI.

Quels sont les produits pour remédier à cette contamination ?

Vous pouvez gérer au mieux la présence des contaminants dans le lieu de production de vins. Il vous est possible de ralentir leur propagation en :

•              Ventilant régulièrement le local
•              Régulant l’humidité de l’air à 75%
•              Changeant les pall box en bois par des pall box en métal
•              Nettoyant et désinfectant régulièrement la cave de stockage

Certains des produits que nous vendons sont conçus pour limiter cette contamination et d’éviter ainsi les conséquences organoleptiques susceptibles de modifier les arômes du vin.

Notre vernis DEPRO® CODALIM VERNIS, spéciale contact alimentaire permet par exemple de maîtriser le risque de contamination dans les chais par les émissions de gaz contaminants tels que : Trichloroanisole (TCA), Pentachlorophénol (PCP) et Pentachloroanisole (PCA). Plus précisément, nous vous proposons des produits comme la peinture, le vernis et la résine qui sont utilisés exclusivement dans l’univers de vitivinicole et de tonnelier.

La résine DEPRO® AQUACHOC VITI est efficace pour recouvrir, décorer et surtout protéger les caves et/ou les chais.  Nous proposons également une peinture DEPRO CHOC CONTACT VITI garantissant la protection des cuves.

Pour le traitement des bois, il y a entre autres la lasure gélifiée imperméable et la laque microporeuse intérieur/extérieur.

Nous nous conformons aux normes d’usage de produits chimiques comme les chlorophénols dans les procédés de traitement et fabrication des bois destinés aux dépôts de vin. Notre société facilite vos démarches pour décontaminer vos vins et chais en complétant nos articles par des accessoires tels que les instruments de peinture (gants, pinceau, rouleau…) et les différents types de diluant.

L’équipe deproma-viti travaille avec de nombreux viticulteurs et tonneliers français et international. C’est dans un esprit de recherche, de qualité et de protection de l’environnement que nous développons une gamme de produits, conçus pour répondre aux exigences sanitaires mises en œuvre aux unités de vinification. Visitez notre site et découvrez l’ensemble de nos gammes produits pour plus d’information. Nous sommes également joignables par mail (contact@deproma-viti.com) et par téléphone (02.48.62.01.50).